Production du sel & notre métier
Fin février
Nous mettons nos marais à l’écourt : c'est-à-dire que nous diminuons le niveau d'eau afin que les vettes (petites levées qui séparent les pièces d'un marais = passage dans le marais) sèchent pour accéder au marais.
Courant mars
Nous nettoyons les marais de tout le limon (algues), les vases qui se sont accumulées durant l'hiver dans les marégats (rectangles servant à chauffer l’eau) les tours d’eau et les œillets (carrés d'eau) ; nous consolidons les vêtes.
Courant avril ou mai
Lorsque les coefficients de marée le permettent (supérieurs à 80), l’eau salée provenant de la mer arrive au port de Noirmoutier pour être dirigée dans l’étier du Moulin, par le biais d’écluses, afin d’alimenter l’ensemble des marais salants selon les besoins de chacun.
Nous faisons entrer l’eau (à l’aide d’un clapet) de l’étier du Moulin dans l’étrau (1) puis dans nos bassins (2) servant de réservoir en alimentation d'eau salée de nos marais
Par un système de coef en bois (avec des trous de diamètres différents servant à réguler le niveau d’eau en fonction de l’évaporation selon l’ensoleillement et le vent) nous alimentons en eau nos vives (3), nos cours d'eau (4) et dans les pèces amettantes (5) où elle finit son parcours après avoir obtenu une concentration maximale en salinité.
À l’aide d’un bouchon, nous la dirigeons dans le talleu (6) servant à alimenter les œillets (7) suivant les besoins.
L’œillet est composé d’un fond argileux.
Fin mai
Vers la fin mai, la salicorne apparaît sur nos marais.
Petite plante sauvage poussant uniquement en milieu salé, riche en minéraux et vitamines, nous la cueillons de fin mai à mi-juillet. À l’aide d’un couteau, nous taillons la plante afin de ne ramasser que la partie tendre lui permettant de repousser plusieurs fois sur le même pied.
Cuisinée fraîche, elle se consomme comme des haricots verts, chaude ou froide. Nous la mettons aussi dans le vinaigre, où nous l’utilisons en condiment, à déguster comme des cornichons ou pour accompagner vos fruits de mer.
De juin à septembre
La production de sel est généralement réalisée de juin à septembre selon les conditions climatiques.
La récolte est interrompue dès que la météo est pluvieuse.
La fleur de sel apparaît sous forme de cristaux flottant à la surface de l’eau. Nous la récoltons à l’aide d’une lousse.
Le lendemain, cette dernière sèche naturellement au soleil sur des tables prévues à cet effet afin d’ôter toutes les impuretés (moucherons, fourmis…).
La fleur de sel s’utilise en fin de cuisson ou sur la table où elle sublimera tous vos mets.
Une fois la fleur de sel récoltée, le saunier peut ensuite attirer le gros sel sur la table à l’aide d’une ételle.
Les cristaux de sel apparaissent au fond de l’œillet suivant l’évaporation de l’eau saumurée.
Tous les deux ou trois jours, nous poussons le sel vers la table à l’aide d’une ételle pour y former un tas de sel, de 80 à 100 kg en moyenne en pleine saison. Nous le laisserons s’égoutter la nuit et le roulerons le lendemain matin vers le tesselier (8).
Avec un roulement de 20 œillets par jour, nous pouvons récolter environ 1000kg de gros sel quotidiennement.
Une fois la production terminée
Une fois la saison terminée, il est temps de faire notre colloï : c’est-à-dire de ramener notre production de gros sel à l’abri dans notre entrepôt afin qu'elle y soit conditionnée.
Lors des premières pluies, nous inondons nos marais d’eau afin que les dommages de l’hiver soient atténués.
En saison hivernale
En saison hivernale, nous conditionnons tous nos produits.
Exploitants salicoles indépendants, nous récoltons, conditionnons et vendons la totalité de notre production.
Le sel et la fleur de sel issus de nos marais ne subissent aucune transformation.
Le gros sel est naturel. Il est plus ou moins gris ou blanc, suivant le fond argileux et les méthodes de récolte de chacun.
La fleur de sel est naturellement blanche ; les cristaux apparaissent plus ou moins fins en fonction du vent.